Tuosta taikinamäärästä tehtiin 8 pitkulaista leipää, mutta miksi ei pyöreitäkin voisi yhtälailla tehdä.
Luulen että tuo pitkulaisuus oli paremmin pellille mahtumisen vuoksi.

Jos haluaa tehdä reikäleipä, sellaista vähän matalampaa, kuten ne yleensä ovat, niin muistiinpanojeni mukaan neuvotaan vähentämään alustusjauhoista 1/4.

Meillä ei ollut leivinuunia, mikä varmasti toisi vielä paremman maun ja etenkin noihin reikäleipiin ihanan rapean kuoren! Meillä oli sellainen 'teollisuusuuni' ei kovin iso, mutta kuitenkin isompi kuin tavallisen hellan uuni.

Pitkulaisia leipiä paistettiin 45-60 min 200-225*C
Reikäleipiä 30-35 min 200*C
Mutta nämähän vaihtelevat ihan uunienkin välillä. Saatikka sitten leivinuuni... Ei kokemusta...

Tätini teki ruisleipää myös kotonaan. Sellaista matalaa reikäleipää, jossa omalla pihalla kasvanutta kuminaa mausteena. Ja leivinuunissa paistettu!

Se oli parasta leipää mitä ikinä olen syönyt!

Anmähä: monta ruisleipää tästä tulee?

Ootteko heittänyt ihan leivinuunin arinalle paistumaan?

Itse ajattelisin sellaista taikinaa josta tulee pyöreitä isoja leipiä. Kova kuori, sisus pehmeää.

Misukka laittoikin jo yhden ohjeen.

Meillä ei juurta pidetty kuin se vuorokausi. Juuren voisi pyytää joltakin joka leipoo ruisleipää, jos tiedät sellaisen. Muistan että me lähetimme joskus kirjekuoressa postissa sitä jollekin haluavalle.

Jos teet itse juurenkin niin muistiinpanojeni mukaan sen voi tosiaan tehdä hyvästä ruisleivän palastakin.
Itelle tulee mieleen esim oululaisen jälkiuuniruisleipä, joka leivotaan täysin rukiista.

Juuren lämpötila olisi hyvä pitää tasaisena 25-27*C. Silloin oikeat hapatuspakteerit saavat edullisimmat olosuhteet.
Alemmassa lämpötilassa happaneminen hidastuu ja korkeammassa menestyvät parhaiten 'haitalliset' bakteerit jolloin leivästä tulee tiivisrakenteista ja kirpeää.
Meillä käytettiin taikinasaavin ympärillä siihen sopivaksi ommeltua 'pannumyssyä' , jossa pohjassa myös vuori, päällä avattava kansi.
Mutta jos sopiva tasaisenlämmin paikka löytyy kotoa, ei välttämätön. Voihan astian päälle laittaa myös jonkun kannen ja viltin.
Tämä vuoraus etenkin alkuun, käymisen seurauksenahan lämpötila nousee itekseenkin.

Jos leipomasi leivän maku on mielestäsi liian mieto, käytä enemmän hapatetta seuraavalla kerralla, jos liian hapan, vähemmän.

Sitten lopputulokseen vaikuttaa ruisjauhot, joiden ominaisuus vaihtelee eri satokausina ja lajikkeiden mukaan. Sakoluku jne vaikuttavat.
Meillä käytiin myllyttämässä lähi myllyssä.

Juuren teko:
Hapatetta (valmiina saavissa)
Lämmitä 4l vettä 25-27 asteiseksi ja kaada se saaviin.
Sekoita huoneenlämpöisiä ruisjauhoja 8dl kerrallaan parin tunnin välein lisäten. Yhteensä 3kg
Kansi raolleen, liina päälle.
Älä sekoita turhaan.
viimeisen jauhonlisäyksen jälkeen juuri on puuromaista paksuudeltaan, mutta löystyy yön ajan hapantuessaan.

Ajoihin itse tuon juuren teon niin että aloitin iltapäivällä ja illalla viimeiset jauhot ennen nukkumaan menoa ja aamulla aikaisin avustamaan taikina.
Tähän juurimäärään tulee alustuksessa ohjeessani
100g hiivaa
3kg ruisjauhoja
3rkl suolaa
Alustaessa laitoin ensin hiivan ja suolan, annoin olla 30-60min ja sitten alustan jauhot.
Alustuksen jälkeen kohotus 90-120min, kunnes taikina kaksinkertainen.


Tää on nyt aika pitkä selostus vaikka ei tässä ollut vielä kuin murto-osa... 😄
Kysy lisää jos kiinnostaa tämä tyyli!

No tuossa on ainakin yksi. Kuukkeli löyti jostain ET-lehden netistä resepteistä

Valmistusaika 4 vrk Ensimmäinen päivä 3 rkl ruisjauhoja 3 rkl haaleaa vettä Toinen päivä 2 rkl ruisjauhoja 2 rkl haaleaa vettä Kolmas päivä 1 l kädenlämpöistä vettä noin 6 dl täysjyväruisjauhoja (kaikkiaan noin 2 l) Neljäs päivä loput jauhoista ¾ rkl suolaa


1. Ensimmäinen päivä: Sekoita juuren ainekset puuroksi ja peitä astia kelmulla niin, että juuri saa hieman ilmaa. Anna juuren tekeytyä huoneenlämmössä vuorokausi

2. Toinen päivä: Lisää juureen ruisjauhoja ja vettä. Sekoita ainekset huolellisesti, ja anna taikinan levätä sen jälkeen edelleen yön yli.

3. Kolmas päivä: Sekoita isossa kulhossa juureen vesi ja kolmannes jauhoista. Peitä kulho liinalla, ja anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä vielä vuorokausi. Sekoita välillä. Taikina on hapantunutta kun se kuplii, on selvästi noussut ja tuoksuu raikkaan happoiselta.

4. Neljäs päivä: Lisää taikinaan suola ja niin paljon jauhoja, että puuhaarukka pysyy pystyssä taikinassa. Ota desi taikinaa talteen juureksi seuraavaa leipomista varten, pakasta tai kuivata.

5. Muotoile taikinasta jauhotetuin käsin kaksi reikäleipää uunipellille leivinpaperin päälle. Tee reiät lasin avulla ja nosta reikäpalat sivuun. Ripottele leiville ruisjauhoja, ja anna niiden levätä leivinliinan alla noin tunti, kunnes pinta hieman repeilee.

6. Kypsennä leipiä 225 asteessa uunin keskitasolla noin 40 minuuttia. Paista reikäleipien kanssa samalla uunipannulla myös reikäpalat. Kypsä leipä
kumisee, kun pohjaa kopauttaa. Kääri leivät jäähtymään leivinliinan sisään.

VINKKI:

Jos sinulla on valmis juuri, liota se litraan vettä. Lisää 3 dl ruisjauhoja ja anna juuren levätä yön yli. Lisää suola. Jatka taikinan valmistusta kahden vuorokauden ajan lisäämällä vähitellen ruisjauhoja kuplivaan juuritaikinaan. Lopulta taikina on jämäkkää leivottavaksi.

Voi voi kun muistaisi...
Meillä kotona leivottiin kaikki leivät yms ja siis minäkin mukana ihan pikkuisesta, mutta sitten tuli ruisallergia ja en voinut olla enää tekemisissä ruisjauhojen kanssa...on unohtunut!!

Mutta mielestäni tuon juuren saa alkuun vaikka ruisleivän palaa liottamalla. Sitten kun kerran on leiponut, kannattaa jättää taikinaa saavin/astian reunoille kuivumaan ohut kerros, jolloin siitä saa aina sen juuren kun lisää lämmintä vettä (tässäkin joku tarkka lämpötila) ja jauhoja vähän kerrallaan vrk ajan.

Voisin, kun ehdin, katsoa omia muistiinpanoja. Tulihan sitä sentään itsenäisestikin leivottua yli kymmenen vuotta ruisleipää.